Freitag, 31. Mai 2013

Das Bäckerhandwerk ist enttarnt - gutes Brot selber backen


mein erstes Roggen-Sauerteig-Brot
Wer liebt nicht den Geruch von frisch gebackenem Brot in den eigenen vier Wänden? Der Geschmack von leicht angeschmolzener Butter auf einer Scheibe frischem, warmen Weißbrot? Oder Nutella auf einem frischen Graubrot? Aber was, wenn man Sonntags schnell ein frisches Brot haben möchte, aber keine Lust auf den "weiten" Weg zum Bäcker hat? Was, wenn man einfach mal "selber machen" will - und wenn nur, um zu sehen wie das geht? Dann einfach hier weiterlesen....

...denn Brot zu backen ist eine der ältesten Handwerke überhaupt. Und jeder kann das selber zu Hause ausprobieren. Ohne ewige Vorbereitungen oder "gehen lasse" etc. Eine Stunde backen - inklusive Ofen vorheizen. Kurz abkühlen lassen - fertig. Wie das geht steht weiter unten.
Aber zunächst zurück in der Zeit: Schon vor vielen Jahren habe ich einen Brotbackautomat gekauft - und damit auch ein paar Mal Brot gebacken. "Bifinett" heisst das Model und stammt vom Hersteller / der Handelsgesellschaft Kompernaß aus Bochum. So richtig spannend war das aber nicht. Gut, ein Vorteil ist klar: Die Dinger haben einen Timer, rühren, kneten, gehenlassen, backen - mit verschiedenen Temperaturen und so - darum duftet es morgens beim Aufwachen schon nach frisch gebackenem Brot. Aber die Nachteile überwiegen. Ein ganz großer "Haken" sind die Knethaken, die nämlich nach dem Backen erst Mal im Brot verbleiben und rausgepult werden müssen. Darum hat das Brot dann unten ein Loch - Merkt man beim Schneiden später auch. Ja, ist nur ein "Schönheitsproblem" - aber perfekt ist es eben nicht. Dazu ist man in der Form nicht sehr "flexibel": Es wird immer ein recht kleines Kastenbrot.
Abb. 2: Bifinett Brotbackautomat
Jedenfalls haben der Brotbackautomat und ich uns nach einer kurzen Beziehung wieder getrennt. Über Ebay.
Im Mai 2005 hat er für 15,50 Euro eine neue Besitzerin in Hof gefunden :) (Erstaunlich an dieser Stelle, was man alles in alten Emails wiederfindet. Der Backautomat konnte sogar zwei Brote gleichzeitig backen, wie mir beim Betrachten der Fotos für die Auktion von damals wieder einfällt. Abb.2 lag so in meinem Flickr Fotoarchiv.
Irgendwann nach dem Jahr 2008 hab ich dann noch Mal die Idee des Brotbackens wieder aufleben lassen. Dank Chefkoch.de finden sich hier ja sehr viele Rezepte, die dann nach kurzen Abwandlungen auch direkt das ein oder andere leckere Brot ergeben. Ganz wichtig war mir hierbei eigentlich immer: Es soll einfach und schnell gehen. Falls möglich ohne "gehen lassen" und so. Daher hier jetzt meine Top 4 der selbst gebackenen Brote - abgesehen vom Roggensauerteigbrot braucht man auch nicht viel Vorbereitung und lediglich eine einfache Kastenform und einen Backofen. Das Baguette möchte gerne noch über Nacht gehen - schmeckt dann einfach besser. Auch ein Handrührgerät mit Knethaken (oder natürlich eine Küchenmaschine) ist hier sehr hilfreich.

Das einfache, schnelle Brot

Abb. 3: Brotteig in der Rührschüssel
1 Würfel Hefe in einer Rührschüssel mit 375ml warmem Wasser auflösen.
Dann noch 500g Mehl und 1-2 TL Salz hinzugeben (und wer mag: eine Prise Zucker, etwas Pfeffer, vielleicht Haferflocken etc) und evtl. 3 EL Joghurt dazu, macht das Brot "frischer" - muss man aber nicht machen

Alles mit der Hand oder dem Knethaken etc. verrühren, in die Kastenform füllen und ab in den kalten Ofen. Mittlere Schiene. Ofen auf 200 Grad einschalten und eine Stunde backen! (ohne Vorheizen, direkte rein und anmachen)

Nach einer Stunde kann man die Kastenform aus dem Ofen holen und kurz abkühlen lassen - Brot rausklopfen und auf einem Rost mindestens eine halbe Stunde abkühlen lassen, bevor man es schneidet. Sonst klebt der noch echt frische Teig am Messer fest... Guten Hunger!





Das echte Baguette

Das Bild vom Baguette fehlt noch - wird nachgereicht!
500 g Dinkelmehl Typ 630, 1/4 Würfel Hefe, ein Teelöffel Salz und eine Prise Zucker vermischen und mit 300 ml kaltem Wasser zu einem Teig verkneten, ruhig 5 Minuten ordentlich rühren / kneten. Dann den Teig abgedeckt 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank gehen lassen.

Den Backofen auf 240° Ober-/unterhitze vorheizen.

Auf der bemehlten Küchenarbeitsplatte den Teig in 3 Teile teilen und zu Baguettes formen, indem man sie einfach langzieht und dabei 2-3 mal dreht. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, etwas mit Mehl berieseln und los geht der eigentliche Backvorgang: 15 Min. backen, zwischendurch mit Wasser bespritzen, auf etwa 220 Grad runterschalten und nochmals mit Wasser (kann auch Salzwasser sein) besprühen. Weitere 15 Minuten backen.

Bitte frisch genießen, da schmeckt es am Besten!



Das extrem leckere Schwarzbrot

So sieht das Schwarzbrot aus
Erster Schritt: Backofen auf 150 Grad vorheizen!
1 Würfel Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit 500g Buttermilch in eine Rührschüssel geben. Dann 250g Mehl (Weizenmehl, gerne Vollkorn), 250g (Weizen)Schrot, 125g Roggenschrot, 200g "Kerne" (Sonnenblumenkerne, Nüsse, Kernmischungen, was man so findet, ich packe auch immer etwas Haferflocken bei) sowie 2-3 Esslöffel Rübenkraut und 1 Teelöffel Salz hinzufügen, alles gute 5 Minuten mit dem Rührgerät / der Küchenmaschine und einem Knethaken verkneten (Achtung, kann echt schwer gehen!) und den fertigen "Brei" in eine mit einem Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Jetzt noch die Kastenform mit Alufolie abdecken und zwei, drei Löcher einstechen - Ab in den 150 Grad heißen Backofen - für 2,5 Stunden! (Nach ca. 1 Stunde mal ein Glas Wasser in einer feuerfesten Form auf die untere Schiene dazu stellen)

Statt Rübenkraut geht auch Ahornsirup oder Honig.

Man kann auch noch Kümmel hinzufügen, oder ein paar andere Gewürze, was so da ist. Immer ein sau leckeres Brot!



Das Roggensauerteigbrot

Roggensauerteigbrot (ohne Gärkörbchen zubereitet)
für die "Königsklasse" benötigt man natürlich das Sauerteig Anstellgut. Das besorgt man sich am besten von jemandem, der  gerade schon ein Sauerteigbrot backt, und das im Kühlschrank hat. Alternativ gibt es auch im Netz verschiedene Methoden, wie man sich selbst das Anstellgut heranzüchten kann. Ich hab es mir aber von einer Bekannten beschafft (Danke an 'Lorraine Baines' :) ) - und dann nach folgendem Rezept ein Sauerteigbrot hergestellt:

200g Roggenmehl mit 200g Wasser und 50g Anstellgut vermischen und gut verrühren. Diesen Sauerteiganwärter dann ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das ist dann der eigentliche Sauerteig. Damit man das alles zeitlich neben der Arbeit geregelt bekommt, führe ich diese Schritte so gegen Mitternacht durch.

Nach den 16 Stunden dann bitte ca. 50g von dem Sauerteig in ein Glas abfüllen und maximal 10 Tage in den Kühlschrank stellen - dies ist das neue Anstellgut für den nächsten Teig!

Für unser eigentliches Brot nehmen wir dann zusätzlich zu dem gerade erzeugten Sauerteig noch weitere 400g Roggenmehl Typ 1150, 200g Dinkelmehl Typ 630 sowie etwa 300g Buttermilch, 20g Salz, jeweils einen Teelöffel gemahlenen Kümmel und Koriander (Samen, nicht Blätter!) und 5g frische Hefe.

Alles mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe verkneten. Den Teig dann eine halbe Stunde ruhen lassen, dann nochmals kurz mit der Hand durchkneten und in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen geben und nochmal etwas über eine Stunde gehen lassen. (Falls man die Hefe weggelassen hat, dauert dieser Schritt auch gerne  Mal zwei weitere Stunden!)

Jetzt gehen wir an den eigentlichen Backvorgang: Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein gemehltes Backblech "kippen" - und ab in den Ofen. Die ersten 15 Minuten bei 250°C, - Etwas Wasser in den Ofen "sprühen" (oder mit einem Glas auf ein Backblech auf einer anderen Ebene...) - Dann 20 Minuten bei 200°C und schließlich nochmal ca. 20 min. bei 180°C das Brot fertig backen.

Hier noch ein par Fotos (und das Bild aus der Einleitung - aber etwas größer). Das Brot auf dem ersten Bild wurde mit Gärkörbchen hergestellt - also nicht mit dem Körbchen gebacken, aber darin ist es "gegangen" - durch so ein Gärkörbchen kommen auch diese bekannten Mehlstreifen auf das Brot! Alles kein Hexenwerk.

Roggensauerteigbrot
Roggensauerteigbrot - Anschnittfoto :)
einfaches und schnelles Weißbrot - Anschnittfoto

gesundes Abendbrot mit selbst gebackenem Brot schmeckt am Besten! 







Kommentare:

evamel hat gesagt…

Die Rezepte sind ja wirklich einfach. Ich werde deine Brote jetzt mal von Anfang bis Ende durchbacken und gucken, welches mir am besten gefällt :-)

SandUhrGucker hat gesagt…

Sieht alles super aus, ich back auch schon geraume Zeit. Tip: wirf mal einen Teelöffel zerstoßener Fenchel-Samen (Türkischer Supermarkt 0,59€) bei dein Grau- oder Mischbrot. Duftet und schmeckt herrlich!
LG
Rene´

Stefan hat gesagt…

Hi Christian, beim "Brot in der Kastenform" lege ich die Kastenform immewr mit einem großen Stück Backpapier quer komplett aus, dann entfällt das Rausklopfen, das Festbacken und das Sauber-Schrubben komplett.

VG Stefan

Chris Kierspel hat gesagt…

@Stefan: Vielen Dank für den Hinweis - ich mache das bisher nur beim Schwarzbrot so (da steht's auch im Text), da dies gerne an der Form festklebt. Deinen Tipp nehme ich aber in den Artikel gerne noch auf! :)

Stefan nochmal hat gesagt…

Gruezi,

für Baguette empfehle ich so etwas wie:
http://www.amazon.de/St%C3%A4dter-491052-Baguette-Backblech-37-Antihaft/dp/B001TA8KDE/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1429552636&sr=8-1&keywords=baguette+backform

;)